Categorieen
 
Winkelwagen
Uw winkelwagen is leeg.
 

OVER ONS (productieproces)

2 hectare wijngaard op een zuidhelling

Onze wijngaard heeft een oppervlakte van bijna 2 hectare. Hij is gelegen op een zuidhelling in Vliermaal. Hierdoor wordt, vergeleken met een plat stuk grond, het zonlicht feller geconcentreerd. Het is zoals zonnepanelen die ook naar de zon moeten gericht worden. Dit helpt om de druiven beter rijp te krijgen. We zitten immers op een zeer noordelijke ligging. De zuidhelling compenseert dit, waardoor we toch elk jaar de druiven rijp krijgen.

Een ideaal klimaat voor mousserende wijn

Wij maken enkel mousserende wijnen omdat ons klimaat hier ideaal voor is. We liggen op amper 200 km in vogelvlucht van de Champagnestreek verwijderd. Ons klimaat is dus niet veel verschillend. Het is in onze streken perfect mogelijk om een witte wijn of een rode wijn te maken. Maar vermits we zo noordelijk liggen, zullen de druiven nooit te rijp worden. Wie witte of rode wijn maakt, zal de druiven zo laat mogelijk oogsten teneinde de hoogst mogelijk rijpheid te bereiken. Dat heeft natuurlijk tot gevolg dat er grote verschillen zijn tussen de verschillende jaargangen. Voor mousserende wijn daarentegen hoeven de druiven niet zeer rijp te zijn. Een natuurlijk alcoholgehalte van 10% is voor ons voldoende. Dit is zelfs ongeveer de maximum rijpheid. Bij een hoger alcoholgehalte wordt het immers moeilijk om de tweede gisting op fles op gang te krijgen. Bovendien moet het zuurgehalte van de druiven hoog genoeg zijn om voldoende frisheid aan te wijn te geven. Deze mate van rijpheid kunnen we praktisch ieder jaar behalen. Dat maakt dat de verschillen tussen de jaargangen minder groot zijn. We plukken gewoon vroeger of later naargelang van de weersomstandigheden, maar wel met de optimale rijpheid. We maken dus van de nood een deugd. De nood is dat we in ons noordelijk klimaat de druiven moeilijk rijp krijgen. De deugd is dat dit ons juist de goede druiven oplevert om mousserende wijn te maken. Dat is ook de reden waarom men in Champagne Champagne maakt.

Een beetje geschiedenis

Tegenwoordig hebben we een ernstig probleem (op wereldvlak) met het opwarmen van het klimaat ten gevolge van het serre-effect. Maar er zijn ook natuurlijke variaties in het klimaat. Zo was er rond de dertiende eeuw een klein optimum in het klimaat. De daaropvolgende eeuwen is het klimaat gaan afkoelen. Het minimum werd bereikt in de zeventiende eeuw, een periode die we nu 'de kleine ijstijd' noemen. Daarna zijn de gemiddelde temperaturen weer gaan stijgen. In de dertiende eeuw waren er in onze streken (het huidige België) ongeveer 10000 hectare wijngaard. In de middeleeuwen was wijn geen luxe product. Alcohol was nodig om het drinkwater te ontsmetten. Hiervoor bestonden hoofdzakelijk twee methodes. Ofwel voegde men wat wijn bij het water, ofwel maakte men bier met het water. Bier was echter moeilijk te bewaren. Men probeerde om dit bewaarprobleem bij bier op te lossen door er allerhande kruiden bij te voegen. Uiteindelijk vond men dat hop hiervoor het beste geschikt was. Het toenemende gebruik van hop viel samen met de afkoeling van het klimaat. Deze beide factoren maakten dat het steeds rendabeler werd om graan te verbouwen om bier te maken, dan om wijn te verbouwen. Het verdwijnen van de wijnbouw in België kan dus voor een stuk toegeschreven worden aan de hop, die net als de druif een klimplant is. Toen Napoleon in onze streken kwam, kon hij enkel vaststellen dat de wijnbouw hier grotendeels verdwenen was en dat hetgeen nog overbleef niet meer rendabel was.

Ontstaan van Champagne

De Champagnestreek was voor de zeventiende eeuw vooral bekend voor de rode wijn. Door de afkoeling van het klimaat werd het steeds moeilijker om de druiven rijp genoeg te krijgen om rode wijn te maken. De pluk gebeurde steeds later op het seizoen. Destijds werd de wijn in vaten naar Engeland verscheept, waar hij dan op flessen getrokken werd. Doordat later geplukt werd, was de wijn die in de winter verscheept werd door de koude niet volledig uitgegist. In de lente begon de wijn dan opnieuw te gisten in de flessen, waardoor de flessen kapot sprongen. De Engelsen, die in die tijd technologisch voorop liepen, losten dit op door sterkere flessen te maken. Zo ontstond de schuimende Champagne door van de nood een deugd te maken.

Een kalkrijke leembodem

De bodem in onze wijngaard bestaat uit zware leemgrond. Dit is een zeer vruchtbare bodem, zelfs te vruchtbaar, wat maakt dat we de eerste tien jaar na het aanplanten geen enkele meststof hebben gebruikt om de grond wat uit te mergelen. Nu wordt er iedere jaar een beperkte onderhoudsbemesting gedaan. De grond is kalkrijk. Vanaf een meter diepte treffen we er nog fossielen van hele schelpjes aan. Die zijn afgezet toen miljoenen jaren geleden onze gebieden onder het zeeniveau lagen. De bovenlaag is een loess grond, afgezet bij het het einde van de laatste ijstijd, ongeveer 10.000 jaar geleden. Bij het ontdooien van Scandinavië waaiden de fijne leemdeeltjes daar weg en dwarrelden terug neer in Haspengouw.

Geen herbicides

De bodem is volledig begroeid met gras. We gebruiken totaal geen herbicides. We hebben hierdoor wel veel werk om alles te maaien. Maar de graslaag geeft ook meerdere voordelen. Het voorkomt bodem-erosie. Zonder de begroeiing zou bij een zware regenbui de grond de helling afspoelen. We hebben ook steeds vaste grond bij de werkzaamheden in de wijngaard en hoeven niet in de modder te ploeteren. Het gras is een vorm van concurrentie voor de druiven. Als het te vochtig wordt, dan helpt het gras om het water te verbruiken.

Wintersnoei

In de winter worden de struiken fel teruggesnoeid. Dit gebeurt tijdens de rustperiode van de druiven, van eind november tot maart. Na de snoei blijven enkel de stam en twee takjes over. Deze jonge takjes (eenjarig hout) worden horizontaal aan de onderste draad vastgebonden. Op deze takjes groeien dan in de lente de jonge scheuten. De volgende winter worden de twee takjes, samen met de scheuten van afgelopen zomer, dicht tegen de stam weggesnoeid. We houden weer twee jonge takken over die de weggesnoeide takken vervangen. Scheuten die op oud hout ('t is te zeggen de stam) groeien, dragen zeer weinig of geen vruchten. Daarom zorgen we iedere winter weer voor een gestel van jonge takken.

De bladeren produceren de suikers voor de druiven

Het bladgroen in de bladeren gebruikt de energie van het invallend zonlicht om CO2 uit de lucht te halen en om te zetten in suikers. De bladeren moeten dus zoveel mogelijk in het licht hangen. Een blad laat maar heel weinig licht door. Een blad dat in de schaduw van een ander blad hangt, krijgt daardoor te weinig licht om efficiënt suiker te produceren. Als we scheuten gewoon zouden laten groeien, dan verkrijgen we een dicht struikgewas, waarin de meeste bladeren in de schaduw van andere bladeren zitten. Daarom geleiden we de scheuten in een haagvorm. De haag houden we zo smal mogelijk om alle bladeren in het licht te laten zitten.

Zomersnoei

De jonge scheuten worden in het voorjaar tussen horizontaal gespannen draden geleid om een smalle haag te vormen. Als de scheuten voldoende hoog zijn, worden ze ingetopt. In de zomer gaan dan okselscheuten ontstaan die zowel naar boven als opzij groeien. Deze worden regelmatig bijgeknipt om te zorgen dat de haag smal blijft. De eerste jaren deden we dit met de hand met een gewone haagschaar. We hadden ongeveer twee weken nodig om alles te snoeien. Als we volledig rond waren, dan konden we weer opnieuw beginnen. Nu gebeurt dit met de tractor, waarop enkele messen gemonteerd zijn. Deze messen hebben een ventilatorwerking, waardoor de scheuten aangezogen worden en afgesneden worden. De trossen blijven door hun gewicht hangen en worden niet beschadigd.

Pluk

Alles wordt met de hand geplukt. Dit is nodig omdat we de hele trossen willen persen. De druiven worden tijdens de pluk reeds gesorteerd. Onrijpe trossen en rotte druiven worden weggegooid. De pluk duurt ongeveer 1 week, met een vijftal plukkers (allemaal familie). De druiven gaan onmiddellijk naar de pers. Dagelijks wordt er geperst.

De pers

Wij gebruiken een traditionele verticaler korfpers, het type dat ook in de Champagne-streek gebruikt wordt. Tegenwoordig bestaan er uiteraard volautomatische persen, maar dit traditionele type komt nog steeds voor in de Champagne-streek. De pers hebben we zelf gebouwd.

Kneuzen van de druiven

(tussen rollen pletten of met de voeten plattreden)

Deze stap slaan wij over om een goede kwaliteit te garanderen. Belangrijk bij de persing is om zo weinig mogelijk uit de schil te weken. In de schil zitten immers bitterstoffen. Bij mousserende wijn worden bittere smaken door het bruisen versterkt. Wij moeten dus juist het tegengestelde doen dan bij rode wijn. Bij rode wijn laat men de schillen meegisten om de kleurstoffen en de tannines uit de schillen te weken. De tannines geven de rode wijn zijn volle smaak, maar zijn dus niet gewenst bij mousserende wijn. Bij witte wijn worden de druiven gekneusd alvorens ze in de pers gaan. Dit heeft als voordeel dat er driemaal zoveel druiven in de pers gaan. Het nadeel is dat de schillen kapot gescheurd zijn en door het weken in het sap hun bitterstoffen afgeven. Voor witte wijn is dit niet erg en meestal zelfs gewenst (voor een volle smaak), maar voor mousserende wijnen is dit dus nadelig.

Persen

Daarom gaan de hele trossen dus ongekneusd in de pers. En daardoor hebben we dus ook een grote pers nodig. De druiven worden onder lichte druk uitgeperst. De schillen barsten open, maar blijven verder onbeschadigd. Het sap kan ook snel weglopen, zonder veel contact te maken met de schillen. De steeltjes, die mee de pers in gaan, zorgen voor kanaaltjes waarlangs het sap kan wegstromen. Echter niet alle druiven barsten open. Zodra alles vast opeen geperst is, werken de druiven als een soort kussen voor elkaar. Meer druk uitoefenen heeft geen zin. De pers wordt dan geopend en de druiven worden met een riek omgegraven. Bij de tweede persing barst weer een gedeelte van de druiven open en kunnen we weer wat sap opvangen. Zo wordt er viermaal geperst. En zelfs na de vier persingen zijn nog niet alle druiven gebarsten. Maar de druiven die dan nog overblijven zijn natuurlijk de harde, onrijpe druiven. We krijgen dus automatische een selectie van de rijpste druiven.

Gisting in vaten

Het sap dat uit de pers stroomt wordt naar de gistingsvaten gepompt. Wij gebruiken enkel vaten uit roestvrij staal. Wij proberen in heel het productieproces zo weinig mogelijk de smaak te veranderen. Dus geen eiken vaten of aromatische gistvariëteiten. In de vaten laten we het sap volledig uitgisten. De suikers van de druiven worden dus volledig omgezet in alcohol. We verkrijgen dus een droge witte wijn. Dit is onze basiswijn. De wijn blijft nog zes maanden rijpen in de vaten.

De botteling

Alvorens de wijn op flessen te trekken, lossen we een kleine hoeveelheid suiker op in de wijn. In de fles heeft nu een tweede gisting plaats, waarbij de suiker weer volledig gaat opgebruikt worden. De CO2 die bij de gisting ontstaat, kan nu niet meer weg, vermits de fles is afgesloten met een kroonkurk. De CO2 lost op in de wijn en dit zorgt voor de bubbels. Daardoor komt er ook een druk van 6 bar op de fles. We hebben dus stevige flessen nodig.

Rijping op flessen.

Na de botteling worden de flessen opgestapeld in de kelder, waar ze enkele jaren onaangeroerd blijven liggen. De gisting duurt één tot twee maanden. Als alle suiker opgebruikt is, sterven de gistcellen af. Daarna gaan de gistcellen ontbinden, waarbij aroma's gevormd. Dit ontbindingsproces (autolyse) kan tot tien jaar duren. Zolang de gistresten in fles blijven, wordt de wijn steeds beter. Om de naam "Méthode Traditionnelle" te mogen gebruiken moeten de wijn minstens negen maanden gerijpt zijn met de gist in de fles. Voor Champagne is dit minstens 15 maanden en voor de Milllésimé Champagne minstens drie jaar. De goede Champagnehuizen laten echter hun gewone (zonder jaartal) drie jaar rijpen en de Millésimés vijf jaar, tot zelfs tien jaar. Wij houden dit systeem ook aan en laten dus drie jaar of langer rijpen.

Draaien van de flessen (Remuage)

Na de rijpingsperiode wordt de gist verwijderd. Hierbij wordt geen filter gebruikt. De wijn blijft zelfs ten alle tijde in dezelfde fles. Dit is ook een essentieel deel van de "Méthode Traditionnelle". We gaan daarvoor de fles ondersteboven zetten, zodat het bezinksel in de hals verzameld wordt. Maar als we de fles in eenmaal op zijn kop zetten, dan zakt het grootste deel van bezinksel wel naar de hals, maar de wijn blijft troebel omdat de fijne deeltjes niet mee zakken. Daarom wordt de fles geleidelijk (over een periode van enkele weken) van de horizontale stand naar de verticale stand gedraaid. Dit gebeurde vroeger in houten staanders (Pupitres). Daarbij wordt de fles tweemaal per dag een achtste toer om zijn as gedraaid. Het bezinksel glijdt dan langzaam naar de hals, waarbij de zware brokken de fijne deeltjes met zich meeslepen. Het resultaat is een heldere wijn.

De Gyropalette

Tegenwoordig wordt de remuage niet meer op pupitres gedaan maar met een gyropalette. Ook wij gebruiken een gyropalette. De flessen worden horizontaal in een korf gestapeld (allemaal in dezelfde richting). Deze korf wordt op een computergestuurde machine geplaatst. De korf wordt om de drie uur gedraaid (dit draaien duurt twee seconden, dan blijft de korf weer drie uur stilstaan). De machine werkt dag en nacht door, zodat het programma op één week afgewerkt is. De flessen staan dan op hun kop en zijn klaar voor de volgende stap. Een bijkomend voordeel van de gyropalette is dat steeds een identiek programma afgewerkt wordt. Als de flessen met de hand gedraaid worden, dan draait men nu eens te veel, dan weer te weinig. Met de gyropalette is het resultaat steeds perfect.

Dégorgement

Dit betekent letterlijk: uitbraken (van het bezinksel). De flessenhals wordt gedurende tien minuten enkele centimeter diep in koelvloeistof van -25 °C gedompeld. Hierdoor ontstaat een ijsprop in de hals, waardoor het bezinksel geklemd wordt tussen de kroonkurk en de ijsprop. De fles kan nu gewoon rechtop gezet worden. De fles wordt afgespoeld met zuiver water om de resten van de koelvloeistof te verwijderen. Nu doen we gewoon de kroonkurk open. Door de druk wordt het ijs onmiddellijk uitgespuwd. Het ijs duwt hierbij het bezinksel voor zich uit. Het resultaat is heldere wijn, zonder een filter gebruikt te hebben. En de wijn is steeds in dezelfde fles gebleven waarin hij enkele jaren tevoren gebotteld werd.

Dosage

Alvorens de fles af te sluiten met een kurk, wordt de fles bijgevuld. We hebben immers een beetje verlies door de ijsprop die uitgespuwd werd. Het bijvullen gebeurt met wijn waarin suiker is opgelost. De suiker die nu bijgevoegd wordt zal niet meer vergisten, vermits alle gist verwijderd is. Naargelang de hoeveelheid suiker die bijgevoegd wordt, verkrijgen we de verschillende zoetheidsgraden: BRUT NATURE (geen enkele suiker toegevoegd), BRUT (maximaal 15 gram suiker per liter), DEMI SEC (tussen 35 en 50 gram suiker per liter).